Isi

• Sejarah Emulsi
• Bagaimana cara kerja pengemulsi?
• Pengemulsi alami
• Penggunaan pengemulsi

Pengemulsi mencegah minyak dan air terpisah dalam makanan seperti mayones, roti, dan produk susu. Jika tidak ditambahkan, minyak akan tetap berada di atas air dan bahan-bahan padat. Menurut situs Food Additives, pengemulsi adalah molekul yang terdiri dari dua ujung, yang satu ramah air dan yang lain berbasis minyak. Ujung-ujung yang kontras ini berfungsi sebagai perekat yang menyatukan keduanya. Pengemulsi juga membuat makanan terlihat dan terasa flamboyan

Pengemulsi makanan menyatukan air dan minyak dalam makanan seperti mayones (Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images)

Sejarah Emulsi

Orang Yunani kuno menggunakan lilin lebah sebagai pengemulsi dalam pembuatan kosmetik. Catatan pertama penggunaan pengemulsi sebagai zat tambahan makanan berasal dari abad ke-19, menurut situs web Food-Info. Pada 1920-an, produsen segera menemukan bahwa turunan kedelai lebih stabil daripada yang jelas, produk yang mereka gunakan di awal. Pada 1936, produsen es krim mulai menggunakan pengemulsi dalam produk mereka. Molekul-molekul ini memainkan peran penting dalam produksi banyak makanan olahan.

Bagaimana cara kerja pengemulsi?

Pengemulsi adalah bagian dari kelompok senyawa yang disebut surfaktan. Surfaktan mengubah sifat permukaan dan tegangan permukaan padatan dan cairan, menurut Teknologi Pemrosesan Makanan. Struktur molekul pengemulsi meliputi dua ujung kutub: hidrofilik (menarik air) dan hidrofobik (anti air). Ketika minyak dan air dicampur, minyak tertarik ke kutub hidrofobik dan air menuju kutub hidrofilik. Karena itu pengemulsi menyatukan kedua bahan tersebut.

Pengemulsi alami

Pengemulsi alami mengandung protein dan fosfolipid. Fosfolipid sangat penting dalam membran sel dan merupakan salah satu komponen utama surfaktan. Contoh pengemulsi alami adalah telur dan susu. Telur mengandung lesitin, zat yang ditemukan dalam kuning telur, yang berfungsi sebagai penstabil dalam makanan seperti mayones dan saus salad. Protein susu mencegah makanan dalam proses memanggang tidak rusak.

Penggunaan pengemulsi

Pengemulsi biasanya digunakan dalam produk ringan seperti produk susu, krim dan mayones, tetapi juga digunakan dalam produk makanan yang luar biasa. Sekitar 0,5% dari semua produk cokelat mengandung lesitin atau amonium fosfat. Situs web Food-Info mengatakan pengemulsi ini membantu batang cokelat dan batang cokelat untuk mencapai konsistensi yang tepat dan mencegahnya berubah putih ketika disimpan pada suhu tinggi. Daging olahan, seperti sosis dan daging rendah lemak, mengandung pengemulsi sehingga tidak pecah. Tanpa pengemulsi, makanan ini tidak akan memiliki rasa menyenangkan yang sama.