Pektin adalah gula buah alami, juga dikenal sebagai polisakarida, yang diekstrak dari kulit buah jeruk dan apel setelah diperas menjadi jus. Pektin adalah zat yang mengikat sel tumbuhan; ketika pektin rusak, buah matang dan menjadi lunak. Berbagai bentuk pektin digunakan sebagai zat penstabil dan pengental dalam berbagai makanan.
Pektin cepat merupakan suatu bentuk zat dengan metoksilasi yang tinggi, artinya mengandung senyawa CH3O dalam jumlah yang tinggi. Ini paling sering digunakan dalam pengawet yang mengandung potongan buah atau sayuran, seperti selai jeruk dan jeli.
Pektin lambat, bentuk lain dengan metoksilasi pektin tinggi, digunakan dalam jeli yang mengandung lebih sedikit selulosa, seperti aprikot dan anggur. Ini juga digunakan dalam beberapa jeli dengan sedikit ampas dan pengawet.
Pektin penstabil paling sering digunakan dalam produk susu. Secara khusus, mereka digunakan untuk menstabilkan protein asam dalam produk susu, selama proses pemanasan apa pun yang digunakan untuk membuat produk. Pektin penstabil dapat ditemukan dalam minuman yogurt, minuman kedelai, dan minuman whey.
Pektin metoksilasi rendah, juga dikenal sebagai pektin LM, sering digunakan pada produk dengan kadar gula rendah. Bentuk pektin ini membutuhkan kalsium sebagai katalisator untuk memulai proses gelasi. Produk yang mengandung pektin LM termasuk pengawet rendah gula, saus, bumbu perendam, dan topping pencuci mulut. Pektin LM juga digunakan pada buah kaleng dengan keasaman rendah, seperti buah ara kalengan.
