Isi
Emulsifikasi adalah proses di mana Anda mencampur dua cairan yang biasanya tidak tercampur dengan baik. Lemak pengemulsi memungkinkan Anda mencampurnya dengan zat berbasis air, yang berperan penting dalam memasak dan pencernaan. Untuk mengemulsi lemak, Anda membutuhkan zat seperti garam empedu atau komponen lain yang membantu menghubungkan air ke lemak.
Sifat hidrofobik dan hidrofilik
Pepatah "air dan minyak tidak bercampur" didasarkan pada karakteristik interaksi hidrofobik versus hidrofilik. Lemak bersifat hidrofobik, artinya lemak tampak menghindari air dan membuat sel darah besar bila dicampur dengan cairan berbasis air. Namun, ini bukan karena molekul lemak menghindari air, tetapi karena molekul air lebih suka menempel pada dirinya sendiri daripada dengan lemak. Air adalah molekul "polar" dan lemak adalah "nonpolar". Molekul kutub lebih suka bergabung dengan molekul polar lainnya.
Emulsifikasi
Emulsifikasi lemak berarti Anda perlu memodifikasi lingkungan agar molekul lemak dan air dapat bercampur dengan lebih mudah. Ini biasanya mengharuskan Anda untuk menambahkan komponen, yang dikenal sebagai pengemulsi, yang dapat berfungsi sebagai jembatan antara molekul air dan lemak. Pengemulsi umumnya memiliki ujung kutub dan non-kutub. Mereka dapat ditemukan dalam telur free range (putih), mustard, gelatin dan susu skim. Mereka penting untuk membuat mayones dan makanan lain yang menggabungkan lemak dan cairan berbasis air.
Emulsifikasi dan pencernaan
Emulsifikasi lemak juga merupakan bagian penting dari pencernaan. Sebagian besar cairan di saluran pencernaan kita berbahan dasar air, jadi ketika kita mengonsumsi lemak, lemak cenderung membentuk sel darah besar di usus kita. Ketika lemak berada di dalam sel darah besar, sulit bagi enzim dalam tubuh kita untuk memecah molekul di dalamnya. Gumpalan lemak besar juga sulit diserap oleh usus kita, dan akibatnya, tubuh Anda menggunakan pengemulsi yang disebut empedu untuk memecah gumpalan lemak tersebut.
Empedu
Asam empedu atau garam empedu diproduksi oleh hati dan disimpan di kantong empedu. Saat Anda makan hidangan berlemak, empedu dilepaskan dari kantong empedu ke saluran pencernaan. Empedu memiliki dua sisi. Satu sisi adalah hidrofobik dan yang lainnya adalah hidrofilik. Empedu terbuat dari molekul steroid, yang berasal dari kolesterol, kursi kecil yang memiliki sesi hidrofilik.
